Rodzime owoce i warzywa zbierane w środku sezonu eksplodują intensywnym smakiem i mają największe walory odżywcze. W dodatku, by trafić na nasz talerz, nie musiały odbyć dalekiej podróży, co ma pozytywny kontekst ekonomiczny i ekologiczny. Nic dziwnego, że doświadczeni i popularni mistrzowie sztuki kulinarnej powierzają im główne role w menu.
- Tworzenie dań i komponowanie menu w oparciu o lokalne warzywa i owoce, czyli na czym polega sezonowość w restauracyjnej kuchni?
- Ananas sprowadzany z końca świata czy rodzima ŚLIWKA? Element eko to jeden z pozytywów kulinarnej sezonowości.
- Czym każdy szef kuchni powinien pamiętać planując menu. Wpływ produktowych wyborów na wysokość „food costu”.
- „Pory roku płatają nam figle i trudno z dużym wyprzedzeniem coś zaplanować”. Jak zmiany klimatyczne przekładają się na dostępność konkretnych warzyw i owoców i charakter restauracyjnych kart?
- Kulinarna wyobraźnia kluczem do oryginalnego łączenia smaków. Czy polskie produkty można wykorzystać do przygotowania egzotycznych dań z odległych zakątków świata?
- Warzywno-owocowa druga połowa. Jaką część codziennego menu powinny stanowić produkty roślinne?
- Rozsądna alternatywa dla świeżych warzyw i owoców, czyli dlaczego zimą i jesienią warto sięgać po mrożonki?
„Addio POMIDORY, addio ulubione, słoneczka zachodzące za mój zimowy stół” – to fragment peanu pochwalnego na rzecz tych popularnych i bardzo zdrowych warzyw, odśpiewanego z rozrzewnieniem przez niezawodnego Wiesława Michnikowskiego. Ta znana „pomidorowa” piosenka pochodząca z kabaretu Starszych Panów przypomina również, że konkretnymi, roślinnymi smakami możemy, a nawet powinniśmy, cieszyć się w określonych porach roku. Tak w najbardziej lapidarny sposób można opisać zjawisko sezonowości w kuchni, które polega na tym, by w trakcie kreowania przepisów, tworzenia dań czy komponowania menu bazować na warzywach, owocach czy ziołach uprawianych lokalnie czyli występujących w sposób naturalny w naszej strefie geograficznej.
Ten racjonalny trend wynika z faktu, że każda roślina, którą spożywamy ma konkretny okres wzrostu i optymalny moment, w którym osiąga formę dojrzałą w swoim oryginalnym środowisku. To właśnie czas, w którym oferuje najlepsze walory smakowe, a zarazem posiada największą wartość odżywczą. To nie oznacza, że robiąc zakupy i gotując nie można czasem sięgnąć po egzotyczne warzywa i owoce czy zainspirować się pomysłami z odległych zakątków świata. Ważna jest kulinarna równowaga, zgodnie z którą solidną podstawą posiłków powinny być produkty rosnące „tuż za miedzą”. Tę zasadę, polecaną przez doświadczonych dietetyków, z powodzeniem stosuje wielu znanych szefów kuchni dodając do swoich autorskich kompozycji sporą szczyptę kreatywności i nieograniczonej wyobraźni.
Komponowanie menu, czyli świeże warzywa i owoce to absolutny basic!
Wielkim fanem sezonowości jest Andrea Camastra, który przed wieloma laty przyjechał z Włoch do Polski, a lokalne smaki tak bardzo przypadły mu do gustu, że postanowił na stałe mieszkać i gotować w naszym kraju. Dziś jest szefem kuchni warszawskiej restauracji „Nuta”, która otrzymała w ubiegłym roku gwiazdkę Michelin.
- Każda szanująca się restauracja na tym poziomie powinna używać tylko sezonowych produktów w swoim menu. Teraz, w chłodniejsze dni, serwujemy w naszym lokalu np. rosół z polską włoszczyzną - świeże dobre warzywa od lokalnych dostawców. Mamy także kapuśniak z lokalnej, kwaśniej KAPUSTY czy też barszcz z uszkami z BURAKÓW od pobliskich rolników. Jeśli chodzi o ten sezon, to poszliśmy raczej w kierunku klasycznych dań – podkreśla Camastra.
Każda szanująca się restauracja powinna używać tylko sezonowych produktów – przekonuje Andrea Camastra, szef kuchni w warszawskiej restauracji „Nuta”/Fot. PTWP
Podstawą udanego dania, które będzie cieszyć się ogromną popularnością wśród gości odwiedzających daną restaurację są produkty, czyli w tym przypadku warzywa i owoce uprawiane przez miejscowych rolników, które niedawno zostały zebrane.
- Sprowadzony z drugiego końca świata ekologiczny BURAK nie będzie miał gorszych walorów smakowych czy mniej składników odżywczych niż ten pochodzący z polskiego pola. Ale takie warzywo musiało pokonać długą trasę, by do nas trafić. To oznacza, że jego transport pozostawił spory ślad węglowy i miał negatywny wpływ na środowisko. Warto być świadomym i pamiętać o tym aspekcie w trakcie zakupów. Pierwszym wyborem powinny być produkty rodzime, sezonowe o dobrze znanym źródle pochodzenia. To także forma wspierania lokalnej przedsiębiorczości, a w szerszym kontekście całej gospodarki – zauważa Joanna Żuchlińska, marketing manager BioBazaru, czyli targu z żywnością ekologiczną, który mieści się w warszawskiej Fabryce Norblina oraz na terenach byłej Huty Baildon w Katowicach.
Z tą opinią zgadza się Magdalena Nowaczewska, zwyciężczyni 5. edycji kulinarnego programu MasterChef i szefowa kuchni restauracji Moodro Bistro & Cafe rezydującej w siedzibie Muzeum Śląskiego w Katowicach.
- Nawiązując współpracę z fajnym lokalnym dostawcą warzyw i owoców, mamy zapewniony ciągły dostęp do konkretnego produktu. W takim przypadku mamy też wynegocjowaną określoną cenę i na bazie pozyskanego w ten sposób asortymentu możemy budować całe menu.
- Poza tym każdy Szef Kuchni musi dbać również o food costy (koszt produktów spożywczych potrzebnych do przygotowania dań – przyp. red.), a sezonowość jest w tym przypadku ważnym czynnikiem – dodaje Grzegorz Miśta, szef kuchni w restauracji Bluebell należącej do Hotelu Natura Residence i laureat II miejsca w prestiżowym konkursie Bocuse d’Or Poland 2023.
Szef kuchni musi dbać o „food costy”, a sezonowość jest w tym przypadku ważnym czynnikiem – twierdzi Grzegorz Miśta. Na zdjęciu w trakcie Katowickiego Klubu Kolacyjnego organizowanego przez PTWP/Fot. Przemysław Jendroska, PTWP
Ekonomiczny aspekt sezonowości, na którą stawia coraz więcej szefów kuchni może się dodatkowo przełożyć na wysokość rachunku płaconego przez klientów.
Przygotowanie potraw opartych o sezonowe warzywa czy owoce jest opłacalne, bo nie wiąże się dla właścicieli punktów gastronomicznych z dużymi nakładami finansowymi. To też oznacza, że cena efektu końcowego powinna być dla nas, gości atrakcyjna – podsumowuje Monika Stromkie-Złomaniec, dietetyk kliniczny.
4 pory roku tylko u Vivaldiego? Jak sezonowość przekłada się na kulinarne praktyki?
Dojrzewające w wiosennym słońcu TRUSKAWKI trafiają na targowe stragany w maju i w czerwcu, a chrupiąca FASOLKA SZPARAGOWA w żółtej lub zielonej odsłonie pojawia się w sprzedaży w kolejnych letnich miesiącach. Choć każde z polskich warzyw i owoców dojrzewa i jest zbierane o określonej porze roku, przez zmiany klimatyczne te klasyczne terminy stały się mocno ruchome i wędrują po kalendarzu. Tworząc nowe dania i projektując menu restauracji niektórzy szefowie kuchni uwzględniają tę tendencję, więc coraz częściej mamy do czynienia z kartą na sezon wiosenno-letni i wersją przygotowaną na okres jesienno-zimowy.
- Na stworzenie menu potrzebujemy trochę czasu. Od momentu kiedy na rynku pojawiają się pierwsze sezonowe warzywa i owoce mijają dwa, trzy tygodnie i dopiero wtedy przedstawiamy je w karcie w postaci proponowanych dań. Wcześniej bierzemy je na warsztat, eksperymentujemy i szukamy optymalnych rozwiązań. Wszystko po to, by finalnie w jak najlepszej, najciekawszej postaci przedstawić je na talerzu. Teraz pory roku płatają nam figle i trudno z dużym wyprzedzeniem coś zaplanować – przekonuje Magdalena Nowaczewska.
Pory roku płatają nam figle i trudno dziś zaplanować menu z wyprzedzeniem – zapewnia Magdalena Nowaczewska, szefowa kuchni katowickiej restauracji Moodro Bistro & Cafe/Fot. Panowie od Marketingu
Podobną kulinarną filozofię wyznaje Andrea Camastra, który komponując sezonowe menu nie sięga po sprawdzony zestaw konkretnych warzyw i owoców, ale dokonuje indywidualnych wyborów.
- Globalne ocieplenie zmieniło cały nasz świat i wpłynęło także na czas dojrzewania i smak warzyw czy owoców. Z reguły staram się kupować konkretny składnik i próbować go wcześniej, by upewnić się, że będzie idealny dla podniebień moich gości. Jednak trzeba pamiętać, że moja kuchnia opiera się mimo wszystko bardziej na technice niż składnikach czy przyprawach. To dzięki niej tworzymy tak wyjątkowe dania w naszej restauracji. Choć, oczywiście, jeśli już z czegoś gotować, to tylko z lokalnych produktów
Sałatka ze SZPARAGAMI i orzeźwiający CZARNY BEZ, czyli wiosna i lato na talerzu
Każdy szef kuchni to artysta, który podąża własną kulinarna ścieżką. Grzegorz Miśta, wbrew klimatycznym niespodziankom, stara się uwzględnić w swoim menu składniki charakterystyczne dla poszczególnych pór roku.
- Dzięki temu możemy zaobserwować zmiany nie tylko w otaczającym nas krajobrazie, ale również w jedzeniu. Wiosna to czas nowalijek. Na ten okres dobrym pomysłem jest sałatka ze SZPARAGAMI, BURAKAMI i kozim serem. Późna wiosna to zdecydowanie czas na królową polskich owoców czyli TRUSKAWKĘ. Latem warto postawić na coś bardziej orzeźwiającego czyli MALINĘ, MIRABELKĘ czy CZARNY BEZ. W tym czasie doceniam smaki BOTWINKI, DYMKI I SZCZAWIU. Jesień widać w mojej karcie menu po PIGWIE, ŚLIWCE, DYNI I SKORZONERZE. Oczywiście nie może zabraknąć wszechobecnych GRZYBÓW. Tym bardziej, że Restauracja Bluebell znajduję się w środku lasu. W najbardziej zimną porę lubię gotować dania, które są rozgrzewające. W mojej kuchni wtedy pojawia się TOPINAMBUR, różne kiszonki i pikle – wymienia szef siewierskiego lokalu.
Kulinarne koncepcje przekraczające granice czyli polskie produkty w egzotycznym wydaniu
Warzywa i owoce dojrzewające nad Wisłą wcale nie muszą być fundamentem tradycyjnych polskich dań. Podróżujący po świecie i szukający wciąż nowych inspiracji szefowie kuchni często wykorzystują sezonowe produkty z naszego kraju do tworzenia oryginalnych, czasem egzotycznych propozycji kulinarnych.
- Jestem osobą wychowaną gastronomicznie poza Polską. Za granicą świadomość sezonowości jest od wielu lat bardzo intensywnie promowana: ma czynny udział w życiu codziennym i jest wykorzystywana w restauracjach. W naszym kraju mieszkam od kilkunastu lat i uważam, że mamy mnóstwo świetnych lokalnych produktów. Stworzyłam koncept w Restauracji Amfora w Katowicach, którego inspiracją są podróże po świecie i przełożenie danych smaków na polskie odpowiedniki. Np. do zakwaszania używamy soku z PIGWY zamiast cytryny. Ludzie lubią kuchnię polską, ale szukają też innych smaków i są spragnieni różnych potraw. Dlatego staramy się odpowiedzieć na te potrzeby – tłumaczy Katarzyna Rogowska, szefowa kuchni w Amfora Restaurant & Coctail Bar, która serwuje dania kuchni charakterystycznej dla Bliskiego Wschodu.
W Polsce mamy mnóstwo świetnych lokalnych produktów – podkreśla Katarzyna Rogowska, szefowa kuchni szefowa kuchni w Amfora Restaurant & Coctail Bar w Katowicach. Na zdjęciu z Markiem Furczykiem, szefem kuchni Planety Smaku w trakcie Katowickiego Klubu Kolacyjnego/Fot. Przemysław Jendroska, PTWP
Kulinarna fuzja jest także bliska sercu Andrei Camastry, który w swojej restauracji serwuje gościom popularny we Włoszech słodki przysmak z polskim akcentem.
- Dobre i zdrowe na zimę są oczywiście przetwory – ze ŚLIWEK z lokalnych sadów robimy w restauracji np. dżem. Ten świetnie się sprawdza do słodkiego deseru, jakim są Bocconotti. To kruche, nadziewane babeczki typowe dla kuchni kilku rejonów Włoch. Jedna z legend powstania tych ciasteczek głosi, że inspiracją do powstania bocconotti była filiżanka kawy. Jak widać, nas zainspirowała nie kawa, a lokalne, słodkie owoce – uśmiecha się szef kuchni warszawskiej „Nuty”.
Choć polskie rośliny rosną i dojrzewają tysiące kilometrów od Kraju Kwitnącej WIŚNI, mogą być także z powodzeniem wykorzystywane do tworzenia oryginalnych wariacji na temat tamtejszych dań.
- Mimo, że kuchnia japońska jest w swojej istocie uznawana za prostą w formie i składzie, staramy się wmiksowywać w nią nasze polskie dobra warzywno – owocowe. Dla nas istotne jest, by łamać schematy w kuchni, móc bawić się tym, co robimy i wyrażać to na talerzach. Jesienią powszechnym warzywem jest DYNIA, którą używamy do przygotowania deserów, a nawet dodajemy do sushi. Zimą mamy BURAKI, które kisimy i używamy jako jeden ze składników sezonowej sałatki – podkreśla Bartosz Leszczyński, szef kuchni w restauracji Sakana Browary Warszawskie.
Dla nas istotne jest, by łamać schematy w kuchni – mówi Bartosz Leszczyński, szef kuchni w restauracji Sakana Browary Warszawskie/Fot. Face IT
50/50 , czyli jak często powinniśmy sięgać po warzywa i owoce?
„An apple a day keeps the doctor away” - mówi popularne na Wyspach Brytyjskich przysłowie, które sugeruje, by codziennie sięgnąć po JABŁKO, jeśli nie chcemy mieć do czynienia z służbą zdrowia. Jak przestrzeganie tego zalecenia wygląda w praktyce i ile sezonowych warzyw i owoców powinno codziennie znaleźć się na naszym talerzu?
- Generalnie zalecenie jest takie, by połowę tego co zjadamy stanowiły warzywa i owoce. Wyobraźmy sobie statystycznego Kowalskiego, który przygotowuje na śniadanie dwie kanapki z szynką i żółtym serem zajmujące mały talerz. Ten posiłek powinien być uzupełniony o porcję warzyw umieszczoną na naczyniu tej samej wielkości. Tę samą zasadę stosujemy w przypadku obiadu. Połowę talerze powinna zajmować surówka, a drugą część w równych proporcjach stanowić produkty będące źródłem białka, czyli mięso, ryba, jajka, nasiona roślin strączkowych oraz produkty zbożowe, najlepiej wieloziarniste, choć w tej ćwiartce talerza jest też miejsce na ZIEMNIAKI – wyjaśnia dietetyk kliniczny Monika Stromkie-Złomaniec.
W czasie, kiedy dostęp do niektórych świeżych warzyw i owoców jest ograniczony lub wręcz niemożliwy, warto postawić na „lodową” alternatywę, czyli rośliny w formie mrożonej. Zalety tego rozwiązania doceniają także szefowie kuchni, zwłaszcza w sezonie jesienno-zimowym.
- Idea mrożenia żywności i korzyści z tego wynikające są nie do przecenienia zwłaszcza w branży gastronomicznej. Mrożone warzywa i owoce to istotne ułatwienie dla szefów kuchni. Po pierwsze gwarantują dostępność przez cały rok przy zachowaniu niemal pełni walorów odżywczych. W tym kontekście mrożone warzywa znacznie przewyższają parametrami jakościowymi te, które są świeże ale przebyły długą drogę z odległych krain naszego globu. Po drugie jest to oszczędność czasu, albowiem warzywa i owoce są już umyte. Po trzecie wygoda jaką zapewniają pocięte, nierzadko również porcjowane warzywa – dla przykładu w taki sposób sprzedajemy mrożony SZPINAK – przekonuje Maciej Włodarczyk, prezes zarządu firmy Iglotex zajmującej się produkcją i dystrybucją żywności mrożonej.
Lokalne, świeże, zdrowe. Dlaczego wybieramy sezonowe warzywa i owoce?
Bez względu na kulinarny rodowód i stosowane w restauracji patenty, większość szefów kuchni komponując menu stawia na dania przygotowane w oparciu o sezonowe warzywa i owoce. Pozwalają w rozsądny i ekonomiczny sposób zarządzać firmowym budżetem, stymulują wyobraźnię do poszukiwania nowych mariaży smakowych i pozwalają zaoferować gościom dobrze znany, oswojony produkt w zupełnie nowym, oryginalnym wydaniu. Ale walorów wykorzystywania sezonowości w gotowaniu jest znacznie więcej.
Robiąc zakupy warto postawić na lokalne produkty, które nie przyjechały do nas z drugiego końca świata/Fot. Shutterstock
- Musimy pamiętać, że my ludzie współcześni nie wzięliśmy się znikąd. Nasze organizmy kształtowały się przez tysiąclecia w zgodzie z naturą. Między innymi pod wpływem tego co jedli nasi przodkowie, a odżywiali się tym, co rosło wokół nich w danym czasie lub tym, co mogli uprawiać. Dlatego dzisiaj naszemu zdrowiu najlepiej służą owoce i warzywa sezonowe, wyprodukowane blisko miejsca naszego zamieszkania. To w dużej mierze wynika ze zgodności składu zjadanej z tymi produktami mikroflory bakteryjnej z tą, która jest w naszych jelitach. Produkt lokalny najczęściej jest świeższy od tego, który przejechał często tysiące kilometrów. Wybierając go jesteśmy pewni, że zmniejszamy ślad węglowy, a szansę na zarobek dajemy naszym bliższym czy dalszym sąsiadom – producentom lub przetwórcom, którzy przetwarzając w gospodarstwie swoje owoce i warzywa pozwalają nam ten sezonowy i lokalny produkt konsumować również poza sezonem zbiorów – zapewnia Witold Boguta, prezes Krajowego Związku Grup Producentów Warzyw i Owoców.
Naszemu zdrowiu najlepiej służą owoce i warzywa sezonowe/Fot. Pixabay, autor: Lumix 2004
Oryginalny tekst ukazał się na portalu SadyOgrody.pl, 30 stycznia 2024
„CORE TEAM - promocja konsumpcji owoców i warzyw i forum współpracy sektora, III edycja” to projekt realizowany przez Krajowy Związek Grup Producentów Owoców i Warzyw we współpracy z agencją INSPIRE smarter branding.
Zadanie sfinansowano ze środków Funduszu Promocji Owoców i Warzyw.
Kontakt: